Du har sannsynligvis sett Wagyu-biff på menyen på en hvilken som helst finrestaurant. Det kan ha fått deg til å lure på hva det er og hvordan det skiller seg fra annet storfekjøtt. Hva gjør denne biffen så spesiell?
Wagyu-biff har sin opprinnelse i Japan og oversettes til "japansk ku." "Wa" betyr japansk og "gyu" betyr ku. Det uttales "wah-gyoo," i stedet for den vanlige feiluttalelsen av "wah-goo."
Wagyu-biff har blitt kjent som en luksusbiff. La oss finne ut hvorfor.
Hva er Wagyu-biff? Storfe raser
Selv om alle japansk storfe kan refereres til som "wagyu", er det bare fire typer japansk storfe som gir det autentiske Wagyu-biffet som ender opp på fine dining-menyer.
- Japanese Brown (k alt Red Wagyu i USA)
- Japanese Black (det meste av denne biffen eksporteres til USA)
- japansk korthorn
- japansk meningsmåling
Alle andre kjøttfe i Japan brukes til generell kjøttproduksjon. Wagyu storfe er selektivt avlet og oppdrettet for å produsere den ønskede høye kvaliteten på kjøtt.
Hvordan er Wagyu Beef Raised?
Wagyu storfe behandles bedre enn folk kanskje forestiller seg. Det er spekulasjoner om at Wagyu storfe blir tvangsfôret, slik gjess og ender er for å produsere foie gras. Det er ikke slik det er. Foie gras er en fettlever, forårsaket av overspising, mens Wagyu-biff er muskelen og fettet til dyret.
Når dyr er stresset, frigjør de høye nivåer av kortisolhormonet. Denne kortisolen reduserer kvaliteten på biffen. Bønder sørger for at Wagyu storfe lever rolige, fredelige liv for å holde stressnivået lavt. De har til og med vært kjent for å holde kuer av samme familie sammen og massere kuenes muskler for å slappe av dem. De sjekker kyrne sine gjennom dagen, gir dem næringsrik mat og ferskvann, og viser dem kjærlighet og omsorg. Kyr som ikke kommer overens med hverandre, separeres for å forbedre livene deres. Bøndene mener at dette er avgjørende for å gi best mulig kvalitet på kjøtt.
Hvor mye koster Wagyu Beef?
For bare 1 pund Wagyu-biff kan du forvente å betale mellom $100–$200. Denne høye prislappen skyldes for det meste kvaliteten på omsorgen som går med til oppdrett av storfe. Wagyu-genetikken hos visse storfe må oppfylles før avl. Å oppdra storfe i stressfrie miljøer krever mye tid og dedikasjon til prosessen.
Hva gjør Wagyu forskjellig fra vanlig biff?
I tillegg til hvordan storfeet er oppdrettet, er en stor forskjell mellom Wagyu storfe og vanlig storfe smaken av kjøttet. Wagyu-raser av storfe har flere intramuskulære fettceller. Resultatet er marmorering som oppstår inne i musklene, i stedet for på utsidene. Sammenlignet med et vanlig stykke biff, vil du se marmoreringen gjennom Wagyuen, mens den andre vil ha fettet rett og slett langs omkretsen.
Dette skiller Wagyu-rasene. Selv om andre kyr ble oppdrettet under samme forhold og gitt samme grad av omsorg, vil de ikke metabolisere fett inne i musklene.
Wagyu-biff har en unik smak som er smøraktig og søt. Den har en dyp, rik umami-smak. En av grunnene til dette er det høye fettinnholdet i kjøttet. Dette smelter mens det koker, og metter kjøttets fibre. Mange foretrekker dette kjøttet servert med kun s alt og pepper, siden det ikke trenger annet krydder for å gi det smak.
Biffets tekstur er myk og nesten silkeaktig. Det er best å nyte denne sakte for å sette pris på alle smakene den har å tilby.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
American Wagyu-biff er resultatet av oppdrett av renrasede Wagyu-kjøttfe med Angus-kveg. Smaken og teksturen til biffet ligner på innenlandsk amerikansk biff. Den beholder også samme marmorering og mørhet som Wagyu-biff. Både amerikanske og japanske Wagyu har smaker som er hinsides alt som vanlig storfe produserer.
Hovedforskjellen som er rapportert mellom de to er spiseevne. Japansk Wagyu er langt rikere enn amerikansk Wagyu. Mens begge har eksepsjonell kvalitet og smak, gjør rikdommen til japansk Wagyu bare noen få biter av den mer enn nok. Mindre mengder er mer tilfredsstillende. Når du har lyst på en gigantisk biffmiddag, kan Wagyu-biff være for mye.
Ulike smaker for forskjellige snitt
Ulike deler av kua kan ha litt forskjellige smaker. Rutinemessig bearbeidede muskler kan ha en rikere smak enn de som ikke ble brukt mye. Den beste måten å tilberede mer muskuløse stykker av Wagyu-biff på er lavt og sakte, slik at smaken kan utvikle seg.
Grading Japanese Cuts
The Japanese Meat Grading Association (JMGA) er ansvarlig for å klassifisere Wagyu-biff. Dette sikrer at den oppfyller de forventede standardene til forbrukerne.
Visse faktorer vurderes under denne prosessen:
- Fet farge
- Kjøttfarge
- Ribeye-form
- Størrelse på ribeye
- IMF%, som refererer til marmoreringskvalitet
Karaktersystemet bruker tall og bokstaver, fra A–C og 1–12. Den endelige karakteren vil være en bokstav og et tall fra 1–5. For eksempel vil A5 være den høyeste karakteren som Wagyu-biff kan få etter prosessen.
Kvalitetspoengene på 1–12 som tar med i sluttkarakteren er som følger:
- 1: Dårlig
- 2: Under gjennomsnittet
- 3–4: Gjennomsnitt
- 5–7 Bra
- 8–12 Utmerket
Grading American Cuts
USDA bruker et karaktersystem som består av Select, Choice og Prime. Amerikanske Wagyu er vanligvis gradert Prime. Dette tilsvarer grad 12 i JMGA.
Hva er Kobe Beef?
Kobe beef er et merke av Wagyu-biff. Den har imidlertid strengere krav. For det første er det bare japansk Kobe-biff. Amerikansk Kobe-biff kan ikke skje fordi for at biff virkelig skal hete Kobe, må det komme fra Kobe, Japan.
I tillegg må alle som er involvert i behandlingen av Kobe Beef ha lisens fra Kobe Beef Association. Gården, prosessorer, forbrukere og restauranter faller alle inn under dette kravet.
Siste tanker
Japanske Wagyu feires som en av de beste kjøttstykkene i verden. Smaken, teksturen, marmoreringen og rikdommen til dette dekadente biffen skyldes bøndene som legger stor vekt på storfeet sitt. Wagyu storfe har også unike evner til å metabolisere fett som andre storfe ikke kan replikere. Resultatet er kjøtt med en rik, dyp smak og smøraktig tekstur.
American Wagyu tilbyr deilig smak og tekstur, men ligner mer på innenlandsk amerikansk biff på mange måter. Japanske Wagyu er i en helt egen klasse.
